Жодна кавомашина не наповнить чашку частинкою людської душі. Бариста Микола Ілик робить це щодня. Справжній бариста-ветеран, майстер лате-арту, багаторазовий учасник-призер чемпіонатів з малювання молоком по каві та просто усміхнена людина-свято. Він показав справжній мікрокосмос приготування кави та пригостив найсмачнішим лате у Тернополі.

Коли освоюю нове – пірнаю

Самому дивно усвідомлювати, але працюю бариста три з половиною роки. У цій сфері – це багато. До того часу кавою не цікавився. Прив’язала подруга, вона любила насолоджуватися кавою з цигарками. Часто ходив з нею на такі перекури. Стояв спочатку, як баран. Згодом почав сьорбати, розсмакував і привчився до вживання кави регулярно.

Пізніше запропонували роботу в кав’ярні. Спершу відмовив. Через півроку сказав, що кидаю роботу й влаштовуватимуся в кав'ярню. Попередня робота виснажила, я доглядав за дівчинкою з аутизмом. Під час першого відбору не пройшов. На роботу взяли іншого хлопця, якого звільнили через місяць. Дивакуватий він трохи: обідав не менш як годину ще й дозволяв собі під час їжі кричати: «Люся, зроби мені капучіно». Замінив його я.

Якби прийшов якийсь модний дядінька з Кіїва і сказав: «ваш помол нікудишній, бо.., – метушня була б страшенна. А зараз, якщо прийде такий же дядінька, ніхто не слухатиме, знаємо, як нормально, бо…».

Я почав вчитися, переглядати різну літературу, їздити на курси. Але тоді ще були відносно початки, серйозного досвіду не було ні в мене, ні в тих, хто навчав. Відповідно, передали лише той рівень, на якому були, не більше. Далі усе сам, ну й практика, а це – щоденна робота.

Кава – мікрокосмос

Приготування кави – мікрокосмос, тонка хімія. У природі нічого однакового немає, тому зробити два еспресо з одним смаком неможливо, кожного разу вона інша. Є цілий ряд факторів, які впливають на смак кави. Перший – температура води має становити від 92 до 96 градусів. Другий – ступінь обсмажування зерна. Градацій мільйон. Взимку на помол може вплинути навіть відкриття дверей. Вологість повітря збільшилася, зерно розширилося, а отже, знову потрібно змінити помол. Кава мелеться певний період, залежно від розміру.

Розуміючи усі фактори, можна у будь-якому випадку поправити, якщо ні – смикаєш усе за коси, а результат ніякий. Якщо не знаєш причини навіть з добрим бажанням зіпсуєш каву.

Основне в цьому усі фактори звести до регулярності й повторності. Але у таких випадках потрібно пробувати кожну каву, чого не роблю, залишається опиратися на досвід.

Люди – створіння, які постійно їдять: або ти їж, або тебе

Настрій дуже важливий. Прокидаюся о 5.30 ранку. Годину потрібно на медитацію. Коли приходжу на роботу на 7.30 ще відходжу. Потік людей зранку сприймається важко. Я знаю, людина неабияк впливає на усе, що проявляє, так само як на неї елементарні, буденні речі.

Важливо налаштовувати себе на робочий процес. Усвідомлювати факт: «я зараз йду на роботу». Життя – хвилі, це доведено. Інколи вдається, інколи ні, а буває і так і ні одночасно. Я намагаюся налаштовуватися. Люди, які до тебе приходять теж, як не крути, залишають якийсь слід.

Якщо заходить чувак, крутить в руці ключами від Лексуса, і каже: «мне амирикано с молоком». Відповідно... З іншої сторони, розумієш, що за людина перед тобою, але намагаєшся не реагувати. Твоя робота – служити людям, задовольняти їхні потреби.

Мистецтво лате-арту

У лате-арті найважливіше молоко. Нагрівати його потрібно до 75 градусів. Якщо перевищуєш, молоко втрачає солодкавість, тоді люди хочуть більше цукру. Але це ті, які відчувають: сьогодні щось не так. Але не страшно, – дівчата люблять пінку. Якщо недозбити – доведеться вилити. Далі ти маєш запустити повітря рівно стільки, щоб можна було намалювати. Потрібен однаковий тиск, рівновага рухів. Насправді ідеально симетричних малюнків не бачив. Я виокремив одну базову фігуру – серце. Інші малюнки виходять на його основі.

За дверима завжди є двері. Деколи думаєш, якщо вдасться зробити цей рисунок – означає «ти крутий». Ти його робиш і розумієш: «нічого подібного, ти не крутий».

Є люди, які тонко відчувають смак кави. Вони приходять, замовляють і на вушко шепчуть: «Коля, зроби ти». Вони не розуміють чого просять, а я знаю. Вони бачать поверхневі речі – досвід. А я розумію, вони відчувають тонкі штуки. Це те саме коли ти слухаєш три різних інструменти. Спочатку чуєш один звук. Але згодом починаєш трішки розбиратися в музиці, чуєш, – це орган, вав, як я не розрізняв раніше, а він є, нікуди не пропадав.

Чемпіонат малювання молоком по каві

Часто залишаюся після роботи малювати. У мене є конкретні малюнки, які готую до чемпіонату. На змагання потрібно привезти фотографію свого малюнка. А під час нього намалювати таких ще два. Усі три мають бути максимально схожі.

Якщо розказати бабці й дідові, що є чемпіонат з малювання молоком по каві, то у відповідь почуємо: «світу капець», «до чого ви докотилися».

Але це існує, і досить серйозно. Найважливіше у чемпіонаті увага. Кожна деталь враховується, кожен рух, важливо нічого не забути.

Якщо ти бариста, – маєш любити еспресо

Від цього нікуди не дінешся. Еспресо буває різне через сорти кави. Рідко я пив таке, щоб очі закачувалися. Але такі моменти були, я не пам’ятаю точно смаку, але емоції й зараз зі мною. Я енерджайзер. Часто на роботі надходять такі моменти, я називаю їх психоз, коли доводиться настукувати мелодію. Вживаю каву по мінімуму, але те, що ти робиш маєш пробувати.

Кава – один з елементів медитації. На її місці могло б бути щось інше, тому я не зациклююся. Якщо б не кава, то пельмені. Мене захоплює процес реалізації себе в роботі. Відповідно, намагаюся віддаватись на повну.

Завжди є до чогось тягнутися. Якщо відштовхуватися від того, що ти чогось не вмієш, то ніби й не успішний. Але з іншого боку, заглянути, яким був спочатку і чого досягнув – то, в принципі, успішний. Минулого року їздив по обміну в Берлін. Весь день працював у їхній кав’ярні. Ніколи не думав, що за кордон перший раз поїду по роботі. Скоро займатимуся лекторством, вчитиму охочих стати баристою мистецтву лате-арту.

Американо з молоком і два цукри

У нас кавова культура на низькому рівні: «американо з молоком і два цукри». І нічого ти не зробиш. Проблема розпочалася у 90-сті, каву ввозили розчинну і неякісну, – люди купилися, бо екзотика. Я й зараз сміюся з реклами про каву Монтерей. А потім з’явилися Лаваци. Ця кава шлакова.

Коли нас просять помолоти, а кава штучно ароматизована, – ми не мелемо. Буквально вчора принесли таку, я понюхав і в мене виник рвотний рефлекс. Це залежить від вмісту арабіки й робусти. Мені арабуста пахне свіжим асфальтом, я не переношу її.

У Тернополі два роки тому була хвиля відкриття кав’ярень. Багато з них закрилося, бо для власників основний бізнес.

Гроші мають бути наслідком твоєї професійності, але не ціллю будь-якої роботи.

Сьогодні знову відкриваються, їх вже стільки, як заправок і магазинів з мобільними телефонами. А толку? Основна проблема – каву добре роблять мало.